Ingrédients ( pour 4 personnes)
- 1. 400gr de thon rouge
- 2. 200gr de veau
- 3. 8 radis
- 4. 1 petit oignon rouge
- 5. 12 caprons
- 6. Herbes pour décoration
- 7. Vinaigre de vin 80gr - vin blanc 50gr - sucre 50gr
- 8. 1 œuf - 1 cuillère de moutarde - sel - poivre - jus de
yuzu - poudre de yuzu - huile de pépin de raisin - 3 anchois - 2 cuillères à
café de câpres.
Recette
- Le veau
- Faire revenir le veau dans un peu de matière grasse, ne le laisser
pas trop colorer ( la sauce doit rester claire) déglacer avec un fond de veau .
Laissez le refroidir. - Le thon
Faire griller le thon dans une poêle bien chaude, il doit rester rouge à l'intérieur donc pour un morceau de
400 gr 3 min de chaque côté. Saler poivrer et réserver afin qu'il prenne la température ambiante.
4. Le pickles
Mélanger le vinaigre, le vin blanc et le sucre
chauffer et laisser froidir. Couper à la mandoline de fine lamelle de radis et
d'oignons rouges. Placer les dans le mélange vinaigré et faites cuire à feu
doux. Garder quelques lamelles de radis crus pour le croquant, réserver ceux-ci
dans un bol d'eau froide afin qu'ils prennent une forme incurvée, plus joli au
dressage.
5. La mayonnaise
Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante. Mettre l'œuf entier dans un bol et
mélanger le blanc et le jaune, saler poivrer, ajouter 1 cuillère à café de
moutarde. Mélanger le tout et commencer à monter la mayonnaise à l'huile
d'olive, il est important de laisser couler un fin filet et de ne pas arrêter
de fouetter pour qu'elle monte. Faites la assez serrée et détendez là à la fin
avec un peu de jus de yuzu. Rectifier l'assaisonnement, saupoudrer un peu de poudre de yuzu (cela
change du citron classique). Une fois la mayonnaise terminée mettre les anchois
et câpres et mixer.
Réservez deux cuillères à soupe de cette mayonnaise que
vous détendrez avec un peu d'eau pour la déco de l'assiette.
Prenez le veau cuit et passez le au thermomix afin de le
réduire (comme du thon émietté). Mélangez-le à la mayonnaise afin de constituer
la sauce au veau. Rectifier l'assaisonnement.