Ingrédients pour 10 personnes
1kg de filet de veau, 15 huîtres, 6 jeunes oignons, 3 jaunes d'oeufs, 50cl huile pépin de raisin, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 échalotte, 1/2 citron ,1 concombre, cerfeuil et piment d'espelette pour décoration....
Préparation
Nettoyer le filet de veau ( enlever la chaînette et les parties grasses), découper en tartare très finement, réserver - Ouvrir les huîtres, prélever l'huître et garder le jus, découper la chair de l'huitre en tarare et filtrer le jus, réserver - découper très finement le jeune oignon en ne prenant quasiment que la partie blanche, réserver - monter une mayonnnaise très ferme ( fouetter + longtemps) avec 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre et 75 cl d'huile de pépin de raisin ajouter doucement en fin filet, une fois celle ci bien ferme la relacher avec le jus des huîtres et 1/2 jus de citron. Découper très finement des lamelles de concombr, aissaisoner avec huile d'olive vinaigre de vin sel poivre echalotte coupée finement.
Mélanger le veau, les huîtres, les oignons et la mayonnaise, réctifer l'assaisonement.
Dressage
A l'emporte pièce placer un cercle de tartare de veau aux huîtres sur l'assiette garnissez de quelques feuilles de cerfeuil, deux trais de mayonnaise, quelques rondelles de concombre et du piment d'espelette pour ajouter de la couleur.
Bon app