Ingrédients utilisés ( 4 pers )
- 12 noix de St Jacques
- 2 oignons rouges
- 20cl de crème liquide -10cl de lait 10cl de fond de veau -1 à 2 cèpes
- sel du vigneron : sa couleur originale et son parfum subtil égaiera vos plats
- Poivre rouge kampot : Poivre du Cambodge développe des notes de fleurs et de fruits confits
Emulsion de cèpes : Crème liquide + lait entier + fond de veau + cèpes (sel/poivre)
Laissez réduire et infuser sur le feux. Au moment de servir un cou de blender afin d’émulsionner
Oignons rouges : Peler et couper en deux ( sens de la hauteur ) les oignons rouges. Mettre le côté plat dans une pôele anti adhésive légèrement huilée ceux ci afin qu'ils brûlent légèrement ( l'oignon n'aura pas le goût de brulé je vous rassure) ensuite réduire la source de chaleur et laisser cuire un peu. L'oignon doit rester croquant car ce sera le seul élément non moêlleux dans ce plat.
Saint Jacques : Le mieux est d'acheter la St Jacques vivantes. A défaut acheter une St Jacques de qualité bien la sécher ( sopalin ) à l'aide d'un couteau d'office faire des croisillons sur un côté de celle-ci pour le visuel. Mettre les noix de St Jacques dans une poêle chaude légèrement huilée une fois dans la poêle ne les remuez pas :) après une minute retournez les pour une autre minute. Votre St Jacques est cuite.
Dressage : Mettre les trois noix dans l'assiette ajouter délicatement quelques pétales d'oignon rouge, terminer par une cuillère à soupe d'émulsion de cèpes.
En déco quelques feuilles de shizo rouge et de la fleur de sel de vigneron ( ce sel a une couleur bordeau ) et un parfum subtil, poivre rouge de kampot.
En cuisine amusez-vous, n'hésitez pas à modifier les ingrédients et la présentation.
Bonne dégustation