Sots l’y laisse confits, persil tubéreux, émulsion aux cèpes
Sots l’y laisse : Faire cuire les sots l’y laisse ( ici de dinde ) dans de la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient confits ( vous pouvez en acheter déjà confits marque delhaize ). Ensuite réservez- les en cocotte au four basse température.
Persil tubéreux : Ce légume racine se prépare comme le panais la carotte… Ici je l’ai cuisiné en deux façons.
- Entier juste poêlé au beurre et ensuite mis au four basse température pour le maintenir au chaud.
- Sous forme de mousse, cuire des morceaux de persil tubéreux + fond de veau + crème + lait, quand tout est cuit mixer au blender. Assaisonner. Mettre en biberon au bain marie.
Emulsion de cèpes : Crème liquide + lait entier (mêmes quantités) + fond de veau + quelques morceaux de cèpes ( morceaux qu’ils vous restent )sel poivre
Laissez réduire et infuser sur le feux. Au moment de servir un cou de blender afin d’émulsionner
Cèpes : Brosser bien les cèpes, enlever les morceaux qui serviront pour l’émulsion. Coupez-les en deux dans la longueur. Marquer le pied par des croisillons au couteau et grillez les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Un peu de fleur de sel au par-dessus au moment de servir.
Déposer dans l’assiette chaude quelques morceaux de Sots l’y laisse et de cèpes. Décorer avec la mousseline de persil tubéreux ( conditionnée au biberon) terminer en déposant la racine de persil tubéreux entière et saucer avec l’émulsion.
Quelques herbes en déco, un peu de poivre du moulin ( ici poivre timut ) et l’assiette est prête.
Bonne dégustation