- Saumon fumé au thé
4OO gr de filet de saumon frais avec peau - sucre fin - gros sel - thé Lapsang Souchong - huile d'olive
- Vérifiez que le filet de saumon est bien désarrêté, rincez-le et séchez-le sur du papier absorbant
- Enduire le filet d'huile d'olive
- Mémangez 6 cuillères à soupe de gros sel - 3 cuillères à soupe de sucre - 2 cuillères à soupe de thé
- Enrobez le filet de ce mélange et filmez - Déposez dans un plat avec un poids par dessus et laissez 24h au frigo.
- Au moment de servir rincez et séché le filet, découpez de beaux rectangles de +/ 4 X 12 cm sur une hauteur de 2cm
2. Lamelles de concombre
1 concombre
- Epluchez le concombre, à la mandoline taillez de longues et très fines lamelles dans toute la longueur du concombre.
- Placez celles-ci dans un plat avec un peu d'huile et du vinaigre de concombre. Réservez
3. Gelée de concombre
Reste du concombre - iota ( ou agar agra ) - 2 feuilles de gelatine
- Mixez le reste du concombre ajoutez sel poivre. Vous pouvez aromatisez votre gelée comme vous le souhaitez ( Yuzu, pastis..... laissez libre choix à votre imagination ....)
- Filtrez le mélange obtenu
- Mettez les feuilles de gélatines dans l'eau froide
- Faites chauffer le jus de concombre ( pas trop chaud) et intégrez la gélatine ramollie
- Mettez également un texturant au choix perso j'ai mis du IOTA ( 1gr par 100ml de liquide)
- Laissez couler le jus sur une plaque et laissez prendre la gelée au froid
Dressage
J'ai mis un rectangle de fine pâte feuilletée, par dessus j'ai mis une couche de gelée de concombre et j'ai terminé par mon rectangle de saumon fumé. A l'emporte pièce j'ai fait 3 petits cercles de gelée de concombre saupoudrés de sel noir. J'ai enroulé trois fines lamelles de concembres et j'ai terminé par une herbe en déco.
Bon appétit
