Crevettes grise épluchées – ciboulette finement hachée – huile d’olive – très très peu de sel ( goûter) – poivre
Mélanger le tout laisser au frais
Pour l’espuma de concombre – Mixer le concombre avec la peau le passer au chinois ajoutez y un épaississant
Soit
* 18 gr de gelatine par litre de liquide
* 4 gr d’agar agar par litre de liquide mais dans ce cas
chauffer l’ensemble à 80° ( altération légère du goût
puisque cuisson)
* 1 blanc d’œuf pour 100 gr de liquide
* 5gr de blanc galia ( blanc déshydraté) par 100 gr de liquide
Mettre dans un siphon – siphon 1/2L 1 à 2 cartouches – siphon 1L 2 à 3 cartouches – laisser au frigot tête vers le bas – agiter avant de mettre en verrine ( dernière minute)