Ingrédients pour +/- 15 sablés
Sablé diamant
95 g de beurre
2 g de fleur de sel
120 g de farine
45 g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 œuf
Crème chantilly passion/chocolat blanc
300 g de crème liquide 35% de mat. grasse mini.
80 g de chocolat blanc
60 g de pulpe de fruit de la passion sans pépins
2 g de gélatine en feuille
Poire pochée
1 poire William ou Comice
200 g d'eau
100 g de sucre cassonade
5 g d'eau de vie de poire
1 citron vert
1 gousse de vanille
1 étoile d'anis
Décor
1 poire William ou Comice
1 citron vert
Feuillantine
Réalisation
Mettre la crème à bouillir, puis le chocolat blanc dans un bol de mixer avec
la feuille de gélatine préalablement réhydratée. Verser la crème sur le
chocolat et mixer pour bien lisser le mélange, verser le jus de passion.
Débarrasser dans un plat bien froid et filmer au contact. Réserver jusqu'à
complet refroidissement. Dans un bol préalablement refroidi lui-aussi, verser
la crème à la passion et monter au fouet, comme une crème chantilly. Remplir
une poche à douille avec une grosse douille cannelée au bout de crème montée.
Eplucher la poire, et faire des billes à l'aide d'une cuillère à pomme
parisienne. Réaliser un sirop avec l'eau et la cassonade, ajouter une gousse de
vanille grattée, une étoile d'anis, l'eau de vie de poire et le zeste d'un
citron vert. Pocher les billes de poire dans le sirop, jusqu'à avoir une
texture fondante et translucide, juste croquante à cœur. Débarrasser les billes
et les égoutter, réserver au frais.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace tamisés, ajouter une
gousse de vanille et la fleur de sel. Ajouter le beurre bien froid et
travailler la pâte à la main en la « sablant », sans trop la travailler pour
éviter de donner de l'élasticité. Rouler la pâte sur le poste de travail afin
de former un rondin de pâte. Clarifier un œuf, ne garder que le jaune. Lustrer
le boudin avec le jaune d'œuf, puis le passer dans le sucre cassonade.
Détailler des disques d'environ 1 cm d'épaisseur dans le boudin de pâte.
Appuyer dessus pour aplanir légèrement et ainsi obtenir un sablé diamant.
Enfourner à 190°C environ 10 min. Débarrasser sur une plaque froide, puis
laisser refroidir les sablés.
Couper une gousse de vanille en petits biseaux de manière à imiter la queue
d'une poire.
Couper des quartiers de poire, les citronner pour éviter qu'ils ne
noircissent
Déposer de la feuillantine dans le fond d'une assiette, puis les quartiers
de poire. Déposer une bille de poire sur chaque sablé, et recouvrir les billes
de poire de crème passion. Sinon, recouvrir un sablé d'un « escargot » de crème
passion, et le surmonter d'une bille de poire. Zester un citron vert dessus, et
les déposer sur l'assiette.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La préparation de la chantilly (sans la monter), peut
être faite la veille, pour assurer un refroidissement complet.
