Ingrédients 4 personnes
Ravioles de langoustines
- 12 langoustines, caviar citron ( facultatif)
- 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 trait d'huile d'olive
- 24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 gr de fécule de pomme de terre
Crème de langoustines
- pinces et têtes des 12 langoustines
- huile d'olive, 1/2 oignon, 1 carotte, 1/2 branche de céleri , 1 tomate fraîche
- 1 gousse d'ail, 2cl de cognac, 5cl de vin blanc, 1 c à soupe de concentré de tomate
- 1l de crème liquide ( 40%)
- 1 pincée de piment d'Espelette
Prépararation
- Retirez les pinces et têtes des langoustines et réservez les. Décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté. Retirez le boyaux et taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5mm de côté. Réservez au frais.
- Versez un trait d'hule d'olive dans une sauteuse large, ajoutez les pinces et têtes des langoustines et colorez-les. Faites suer pendant 5 min puis déglacez au cognac. Laissez réduire à sec, versez ensuite le vin blanc et laissez réduire à nouveau. Coupez la tomate et ajoutez-la avec le concentré. faire cuire quelques minutes et puis versez la crème liquide. Portez à ébullition durant 5 minutes, puis faites cuire doucement pendant 1 heure jusqu'à ce que tout les arômes se soient bien développés. Passez la crème à la passete fine, elle doit être bien onctueuse. Avant de servir passez là au mixeur plongeant.
- Asaisonnez le tartare de langoustines avec du piment d'Espelette, du sel et de l'huile d'olive ( + citron caviar ). Etalez 12 feuillez à ravioles , passez du jaune d'oeuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec. Déposez 1 cuillère à café de mélange, puis fermez les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâtes. A l'aide d'un emporte-pièces de 5.5 cm de diamètre découpez les ravioles. Déposez les sur une assiettes et soupoudrez de fécule de pomme de terre. Réservez au frais.
- Faites chauffer une casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements, plongez les ravioles 2 à 3 min. Egouttez les bien sur une grille.
- Mettez 3 ravioles dans chaque assiette, émultionnez la crème de langoustine pour obtenir une mousse et versez par dessus. Décorez avec une pousse dherbe verte ( au choix ) ici nous avons utilisé de l'affila Cress et un peu de cheveux de piment d'Espelette.
