* Ingrédients pour 12 personnes
Pour le potager
12 mini fenouils, 24 mini carottes, 24 cosses
« fèves des marais », 12 radis
2sortes différentes si possible) , 2 feuilles d'algues Nori, fleur de
sel, poivre du moulin
Pour l'huile aux herbes fraîches
Huile neutre de goût, aneth, basilic, sel, poivre
Pour le bouillon iodé
Partir sur un fond de poisson ( réalisé maison), un morceau de feuille d'algues Nori, Yuzu,
soja, carapace de crevettes grises
En option
12 joues de cabillaud, 200 gr crevettes grise non épluchées
2* Réalisation
Pour le potager
Ecosser les fèves des marais et les rincer, rincer les mini
fenouils, éplucher délicatement les mini carottes, laver les radis. Les fèves
des marais tremper les dans une eau salée frémissante pendant 3-4 min, directement les tremper dans un bol
d'eau glacée et réserver, faites de même avec les mini carottes ( cuisson 2
minutes), trancher finement les radis à la mandoline et laisser les au frigo
dans un bol d'eau froide ( ils prendront ainsi une jolie forme courbée).
Découper quelques carrés de Nori (6X6 cm) les faire revenir dans une poêles
remplie d'huile chaude, sortir les feuilles après 1 minutes et les mettre sur
du papier absorbant, saupoudrer de fleur de sel et chiffonner la feuilles de
Nori si vous le désirez, réserver. Faire revenir les mini fenouils dans un
beurre bien chaud et ensuite laisser cuire à feu plus doux une dizaine de minutes, après avoir enlever
la membrane des fèves des marais les faire revenir délicatement dans la poêle
avec les carottes et assaisonnez. Dresser tous les légumes joliment dans
l'assiette.
Pour l'huile aux herbes fraîches
Prendre 6 branches d'aneth et 4 de basilic les blanchir et
les tremper directement dans une bol d'eau glacée. Mixer l'huile avec les
herbes, laisser infuser et filtrer le mélange.
Pour le bouillon iodé
Préparer à l'avance un fond de poisson classique 1l( ou acheter tout fait), mettre
quelques zestes de Yuzu, une cuillère à café de soja, les carapaces des
crevettes grises, une ½ feuille de Nori et laisser infuser le tout en
chauffant. Passer au chinois pour filtrer.
En option
Mettre quelques crevettes grises épluchées dans chaque
assiette, pocher la joue de cabillaud dans le bouillon puis la dorer à la poêle
et la déposer dans l'assiette.
3* Dressage
Disposer les légumes et le Nori frit joliment dans
l'assiette, ajouter quelques crevettes grises épluchées et la joue de
cabillaud. Arroser avec quelques gouttes d'huiles aux herbes fraîches. Servir
le bouillon dans une petite cruche que vous hôtes pourront verser sur
l'assiette à leur convenance.