Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Cuisses de coucou de Malines +/ 1kg
- 500 ml de fond de volaille ( fait maison de préférence )
- 400 gr de girolles
- 80 gr de polenta
- 35 cl de lait
- 65 cl de crème
- Beurre, sel et poivre du moulin
Préparation
- Faire revenir dans un peu de beurre bien chaud les cuisses de coucou de Malines
- Déglacer avec les 500 ml de fond de volaille et laisser cuire
- Préparer la polenta - faire chauffer dans une casserole le lait et la crème et assaisonnez
- Dès ébulltion verser en pluie fine la polenta hors feu - remuer au fouet et puis passer au blender
- Mettre polenta ( avec chinois ) dans un siphon + 1 cartouche et la laisser au bain marie si vous ne la servez pas de suite ( attention le mélange ne doit pas bouillir )
- Poêler les girolles
- Emincer la volaille et pendant ce temps laisser réduire le jus afin qu'il deviennet plus épais
Dressage
Mettre au fond de l'assiette un peu de polenta au siphon, parsemer de girolles et d'émincé de coucou de Malines, ajouter à nouveau de la polenta au siphon et terminer par quelques girolles et le jus de volaille bien corsé
Bonne dégustation ....Véro
