I
ngrédients utilisés ( 4 pers )
- 4 beaux morceaux de dos de cabillaud
- 1blanc de poireau
- 2 minis courgettes
- 12 morilles déshydratées
- le dessus du fenouil (tiges + aneth)
- lentilles
- 2 cc de moutarge
- eau + fond de veau
- 15cl de crème liquide 40%
- 1 morceau de lard fumé ( facultatif)
Lentilles : un voulume de lentilles pour trois volume d'eau. Rincez-les. Mettre les lentilles dans une casserole avec romarin, thym, carotte, poireau, quelques grains de poivre,recouvrir d'eau froide. Je les aime croquantes je les laisse cuire 30min. Enlever tous les éléments qui parfumaient l'eau et rincez-les. Rectifier l'assaisonnement. Réserver. Attention ne pas mettre de sel dans l'eau de cuisson des lentilles car sinon elles se lachent.
Morilles : commencer par hydrater vos morilles dans de l'eau chaude +/- 10 min, ensuite rincez-les comme des morilles fraîches. Elles seront juste poêlées, sel et poivre du moulin . Réserver.
Blanc de poireau tailler celui-ci en tronçon de +/- 1cm, faire griller sur une plancha afin qu'ils noircissent légérement comme l'oignon ils n'auront pas le goût de brûlé, retournez-les, s'il faut ajouter un peu d'huile en spray. Laissez-les croquants. Réserver
Mini courgettes : Les couper de biais ce sera plus joli, 1cm d'épaisseur. les faire cuire également à la plancha AR ou vapeur si vous préférez. Réserver.
Emulsion de fenouil moutardée: Faire chauffer de l'eau avec le morceau de lard fumé ( facultatif), quand l'eau bouille déposer les tiges et feuilles du fenouil coupés en morceaux. Laisser cuire quelques minutes. Rincer à l'eau froide et retirer le morceau de lard ( il pourra vous servir en verinne à l'apéro avec un peu de lentilles). Mettre au blender le fenouil cuit avec 20cl d'eau + 1 cc de fond de veau. Mixer cela le plus finement possible ( si la consistace est trop épaisse ajouter un peu d'eau). Ensuite filtrez au tamis fin et ne récupérez que le liquide. Mettre celui ci dans un poêlon et laissez réduire d'1/3, ajouter la moutarde et la crème et continuez à chauffer ce mélange afin qu'il réduise à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Cabillaud : Prenez quatre morceaux de cabillaud presque identique en poids et forme. Un peu d'huile sur la plancha et un simple aller/retour de 2 minutes. Saler et poivrer ensuite. Mettre ceux ci au four à 130° pour terminer la cuisson. Surveillez bien celle ci car elle dépend fortement de l'épaisseur du poisson.
Pendant que le cabillaud termine sa cuisson lente au four vous pouvez remettre tous les autres éléments avec celui-ci afin qu'ils se réchauffent.
Ensuite passez au dressage : Assiettes chaudes, déposer une à deux cuillères de lentilles, déposer délicatement le cabillaud et amusez vous à disposer les légumes. Un coup de blender ( ou siphon) pour l'émulsion et vous terminez par celle-ci. En déco une feuille de moutarde serait parfaite ( je n'en avais pas donc j'ai mis du shizo rouge )
N'oubliez pas de vous amuser et de vous faire plaisir en cuisinant
Gourmandisementvôtre
Véronique