Shangai Paksoi Détacher les feuilles et rincez-les. Blanchissez-les quelques minutes dans l'eau bouillante. Juste avant l'envoi les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Nouilles de riz Faire cuire les nouilles 4 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-les, rincez-les à l'eau froide. Ajouter une cuillère à soupe d'huile parfumée aux sésames grillés et réservez. Vous les réchaufferez quelques secondes avant l'envoi.
Shimaji blancs Brosser les champignons, vous ne devez pas les rincer sous l'eau ils sont quasi propres. Faire revenir un morceau de beurre avec du saké du mirin et de la sauce soja dans une poêle. Quand le jus est bien chaud mettre les champignons et laissez-les revenir. Déglacer au saké + mirin + soja s'il faut. Après 2-3 minutes réserver les champignons. Gardez le jus qui est dans cette poêle il servira de base pour votre jus parfumé.
Saumon Portionner les morceaux de saumon afin qu'ils soient identiques ( rectangle de 9X3X3cm ). Cuire ceux ci à l'unilatéral afin qu'ils ne cuisent qu'à moitié. Réserver. Parsemer de fleur de sel avant de servir.
Jus parfumé Prendre je jus qui reste de la cuisson des champignons et ajouter un peu de fond de veau. Laissez réduire. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de miso et un peu d'eau. Pour ce jus vous pouvez rectifier le goût comme bon vous semble en ajoutant mirin, saké, nori, soja .....
Pour le dressage
Mettre un morceau de saumon dans l'assiette légèrement creuse, déposer un peu de nouilles chinoises, le paksoi et les champigons. Mettre le jus dans un petit récipient à part afin de la verser au moment de déguster.