Pour 4 gourmands
Pour la lotte
4 x 150gr de filet de lotte ( nettoyée par votre poissonier ) - sel & poivre du moulin
Saisir les morceaux de lotte dans un beurre mousseux, saler, poivrer. Arroser les morceaux avec le beurre. Réserver. Les morceaux de lotte finiront leur cuisson au four 180° 12 minutes.
Pour les poireaux
6 blancs de poireaux - 1 cube de bouillon - un petit verre d'eau - poivre
Dans un peu de matière grasse faire suer les poireaux émincés avec le cube de bouillon. Déglacer avec un petit verre d'eau froide. Quand l'eau est évaporée, réserver.
Pour la poudre de chorizo
1 saucisse de chorizo
Prendre une saucisse de chorizo. Enlever la membrane et mettre la chair sur une plaque allant au four. Mettre la chaire à chorizo au four à 180° quelques minutes. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Mixer pour former une poudre. Réserver.
Pour l'émultion vin blanc
2 échalottes - 15cl de vin blanc - 25 cl de crème liquide 40% (important pour qu'elle émultionne)
Dans la poêle où les morceaux de lotte ont précuit. Mettre les échlottes à suer dans la matière grasse. déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter la crème liquide. Assaisonner. Mixer et émultionner la sauce.
Dressage : Mettre les poireaux au fond de l'assiette, poser le filet de lotte, saucer avec l'émultion. Terminer en saupoudrant de chorizo.