Recette pour 4 personnes
Pour le lapin
- 4 filets de lapin - 30gr de noisettes rôties - 100 gr de cèpes - 100gr de philadelphia - 1 CC de moutarde - Sel poivre - 1 échalotte - persil - chapelure Panco
- Concasser grossièrement les noisettes rôties
- Dans une peu de matière grasse faire revenir une échalotte avec les cèpes et un peu de persil ( attention le cèpe ne doit pas trop cuire )
- Lorsque les cèpes sont prêts vous pouvez ajouter le philadelphia, les noisettes rôties, la moutarde, le sel et le poivre
- Avec ce mélange obtenu, badigeonner la filet sur toute sa surface et ensuite roulez-le dans la chapelure Panco
- Faire chauffer une poêle avec de l'huile et faire frire les roulades de lapin, dès qu'une belle croûte se forme réserver sur un sopalin et mettre au four à 140° pour maintenir au chaud et continuer doucement la cuisson
Pour la garniture
- 4 mini carottes jaunes, 4 mini carottes violettes, 12 petits cèpes, 2 oca du Pérou, 2 capucines tubéreuses, 12 choux de bruxelles violets, quelques feuilles de choux de bruxelles violets que vous garderez crus
- Laver et nettoyer tous les légumes.
- Cuire les 12 choux de bruxelles, les oca du Pérou et les capucines tubéreuses dans de l'eau bouillante. +/- 8 min ils doivent rester fermes.
- Dans une poêle avec un peu de beurre faire revenir les carottes, déglacer avec une peu d'eau et laisser cuire. Elles doivent rester croquantes.
- Les quelques feuilles de choux qui restent se serviront crues.... vous les mélangez juste avec une peu d'huile ( perso j'ai mis une huile aux cèpes ) sel et poivre.
- Quand tous les légumes sont prêts les mettre dans la pôele des carottes et réservez les au four avec votre lapin 150°
Pour l'émulsion de persil tubéreux
- 100gr de persil tubéreux, 1 CS de fond de veau, lait et crème
Faire cuite l'ensemble dans une poêlon et mixer afin d'émulsionner
