Tarte Tatin
Une tarte aux pommes renversée ou renversante
L'histoire de la tarte Tatin, tout le monde la connaît et se la dispute. Née d'une erreur tactique elle appartient au patrimoine culinaire de notre mère patrie. Aujourd'hui les modes et les mondes s'entrechoquent et la Tatin est désormais déclinée non seulement sur les produits mais aussi sur les registres (salées, de fruits, de légumes...).
Temps de préparation : 1 heure
Recette pour une tarte tatin de 6 personnes
250 g de Pâte brisée ( voir recette ) - 4 à 6 pommes "à cuire" selon leur taille - 150 g de sucre - 50 grammes de beurre - 1 jus de citron - cannelle - poivre facultatif)
Progression
1. Caraméliser 100 g sucre à sec doucement sur une plaque chaude (ici dans un moule à Tatin Le Creuset).
2. verser un demi jus de citron et mélanger pour homogénéiser le caramel. Selon votre préférence toute subjective vous choisirez un caramel plus ou moins fort.
3. Disposer les quartiers (quarts ou demies) de pommes citronnées avec l'autre moitié du jus de citron).
4. Les pommes sont placées bien serrées les une contre les autres. Ajouter quelques noisettes
de beurre (50 g).
5. Saupoudrer avec un peu de cannelle en poudre et les 50 g de sucre ou de vergeoise.
6. Couvrir avec la pâte et fermer en repoussant la pâte entre les pommes et le bord du moule (ici la sauteuse).
7. Piquer à la fourchette. Ici le feuilletage a été touré avec du sucre cristal, ce qui permet d'obtenir une pâte croustillante d'une part et éviter qu'elle ne se détrempe trop.
8. La cuisson interne, vous le verrez n'évite pas la formation d'un sirop qui peut venir lécher la pâte. Pas de panique c'est normal et cela donnera du caractère à la pâte qui est souvent laissée sur le côté.
9. Après une cuisson au four réglé à 180/200°C pendant 20 mn c'est à dire four chaud, retourner sur le plat et ne pas démouler immédiatement. Vous risqueriez de voir une partie des pommes rester collées dans le moule.
10. Formidable . L'attente de quelques minutes permet en fait à l'humidité résiduelle de se répartir dans le moule et faciliter le démoulage. La présence de beurre et de citron évitant en même temps une cristallisation exagérée du sucre.