Faisan
- 1 filet de faisan par personne - sel - sucre - eau - thym - foin
- 12H à l'avance salez les filets de faisan 70gr de sel 30 gr de sucre pour 1l d'eau ( vous pouvez ajouter un peu de thym ou autre pour aromatiser)
- Mettre en casserole avec le foin sur grille +/- 25 minutes ou 61° à coeur ou mettre les filets avec un peu de foin sous vide et puis dans un four vapeur à 70°
Salade de chicons
- 1 chicon par personne - eau - citron - mayonnaise ( voir recette plus bas )
- Nettoyez et enlevez le bout du chicon pour enlever l'amertume
- Emincez les finement et laissez les dans de l'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas
- Juste avant de servir les égoutter et mélangez les avec la mayonnaise
Mayonnaise ou plutot rémoulade
- 2 jaunes d'oeufs - moutarde - sel - poivre - huile de pépins de raisins ( ou huile neutre) - citron - persil - jeunes oignons - piment d'argile
Il est très important pour la mayonnaise que tous les ingrédients soient à température ambiante
- Mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde
- Ajouter doucement en filet l'huile d'olive jusqu'à ce que l'émultion se fasse
- ajouter le jus de citron
- Salez poivrez pimentez ( attention goutez !!!)
- Hachez la ciboulette et les jeunes oignons très finement et les ajouter à la mayonnaise
Dressage
Salade de chicons par dessus rosace d'émincés de faisan fumé et quelques feuilles de choux de bruxelles asaisonnés avec huile sel et poivre pour la déco
Bon app
