Pâte à choux
- 12.5 cl eau - 12.5 cl lait - 1 cc sucre semoule - 1/2 cc sel - 115 gr beurre en morceaux - 140 gr de farine taminsée - 4 oeufs entiers
- Mettez l'eau le lait le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole et porter à ébulition
- Otez la casserole du feu et ajouter la farine en une fois, remuez viviement
- Mélangez jusqu'à incorporation complète de la farine
- Réchauffez ce mélange sur le feu pour déssecher la pâtes
- Mettez cette pâtes dans votre robots avec accessoire feuille et incorporez les oeufs un à un
- Placez en poche ( douille 10 ) et réservez
La pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure, on doit pouvoir faire un ruban en soulevant la spatule.
Crème pâtissière extra (pour 800 gr de crème)
- 50 cl de lait entier - 1 gousse de vanille - 6 jaunes d'oeufs ( 120gr) - 120 gr de sucre semoule - 50 gr de maïzena, 50 gr de beurre
- Portez à ébulittion le liat et la gousse de vanille fendue en deux
- Fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena ( sans faire blanchir !!!)
- Versez peu à peu de lait bouillant sur ce mélange et fouettez
- Filtrez et versez la préparation dans une casserole et laissez cuire à feu vif sans cesser de remuer
- Lorsque la crème a bine épaissi dépposez la sur un film alimentaire et enveloppez là soigneusement afin qu'elle ne soit pas au contact de l'air.
- Lorsqu'elle est refroidie mettez la en poche avec une douille spéciale pour éclair.
Glaçage au chocolat
Je vous avoue que je n'ai pas fait attention aux proportions, j'ai juste mélanger un chocolat Valrhona 76% avec du beurre et j'ai chauffer au bain marie.
Cuisson de la pâte à choux
Plusieurs techniques sont proposées, pour ma part j'ai suivi les conseils de Christophe Adam
Préchauffez le four ventilé à 250°, éteignez le four lorsqu'il atteint 250° et enfournez les éclairs, laissez reposer 12 à 16 minutes jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé. Rallumez le four à 160 ° et poursuivez la cuisson 25 min environ
ou
Four non ventilé à 175° pendant 35 min
