(6pers)
Bouillon de légumes
1 carotte - 1 oignon - 1 poireau - 1 branche de céleri - thym - laurier - quelques grains de poivre
Eplucher les légumes et les tailler grossièrement. Mettre les légumes dans une grande casserole et les recouvrir de 2l d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire très lentement pendant min 45 min. Filtrer le bouillon. Réserver
La crème
400 gr de châtaignes - 200 gr persil tubéreux - 2 belles échalotes - Mélange d'épices " Pain d'épices" - crème liquide - Sirop d'érable ou golden sirop
Dans une casserole faire cuire les échalotes émincées dans un peu de beurre 1/2 sel, ajouter les châtaignes et les morceaux de persil tubéreux, poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de légumes ( vous pouvez réaliser cette recette avec un bouillon de volaille également ). Saupoudrer d'un mélange " Pain d'épices" ou mettre les épices que vous avez à la maison ( cannelle - anis étoilée ......) Après 40 min de cuisson ( 20 min si vous prenez les châtaignes sous vide ) mixez le tout et ajoutez la crème liquide pour obtenir la consistance souhaitée ( pas trop liquide !!!), ajouter le sirop d'érable +/- 1 CS ou plus si vous préférez.
Emulsion
20 cl de crème liquide - 2 noix fraîches
Décortiquer et nettoyer les noix et écrasez-les grossièrement. Mettre la crème liquide + les noix dans un poêlon, faire chauffer. Ensuite laisser infuser le tout, mixer et passer au tamis. Emulsionner ou mettre au siphon.
Astuces : le persil tubéreux peut être changé par des panais, du topinambours, du persil tubéreux, du céleri rave ..... les bouillons peuvent être achetés sous formes de cube déshydratés. Par contre si vous réalisez votre bouillon maison pensez à en faire plus et à le surgeler pour une prochaine préparation
