Ingrédients pour 4 personnes ( version entrée)
- 12 palourtes
- 8 rectangles de calamars
- 12 langoustines
- 12 mini carottes
- 12 petites asperges vertes
- 20 fèves des marais
- Pour le bouillon : peau, tête et arrêtes d'un maquereau fumé ( je vous dirai ce que vous pouvez faire avec la chair dans une prochaine recette ) 1 ou 2 bâtons de citronnelles, coriandre fraîche, carotte, gingembre frais, poudre soupe miso, poivre fumé, sel, eau
Recette
- Laissez tremper les palourdes dans l'eau pour enlever le sable ( répeter l'opération plusieurs fois )
- Décortiquez les langoustines et réservez. Avec les têtes réaliser une bisque ( voir recette )
- Nettoyez méticuleusement le(s) calarmars et formez 4 rectangles que vous inciserez d'un côté avant de les griller ( voir photo ) réservez
- Faites bouillir de l'eau pour les légumes commencez par les fèves des marais quelques minutes dans l'eau bouillante, ensuite les carottes. Plongez les légumes directement dans l'eau froide avec glaçons pour stopper la cuisson et garder la couleur verte des fèves. Réservez les carottes
- Enlevez la membrane qui recouvre la fève des marais et réservez.
- Pour le bouillon qui peut se préparer à l'avance ( la veille comme cela il a le temps de bien infuser ) mettre tous les ingrédients en cocotte verser de l'eau froide et faire bouillir. Après légère réduction laissez infuser celui ci, filtrez et vous le réchaufferez au moment de servir
- Au moment de servir tout s'enchaîne, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faitres revenir les asperges vertes 1 minutes ajoutez les carottes et les fèves, assaisonnez et réservez au chaud ( four à 60°)
- Faites revenir les palourdes dans de l'huile parfumée ( perso j'ai pris citronnée) quand la palourde s'ouvre elle est cuite, réservez au chaud
- Les langoustines sont juste asaisonnées avec de la fleur de sel au piment d'espelette et cuites à la plancha
- idem pour les calamars, en cuisant ils roulent sur eux même et prennent une forme sympa pour le dressage
- Réchauffez le bouillon
- Dresser l'assiette sans le bouillon et ajouter une petite cruche pour verser celui ci juste avant de déguster
Si vous désirez servir cela en plat vous pouvez augmenter les quantités et ajouter un féculent
