Ingrédients pour 4 personnes
- 500gr de rigatoni
- 300 gr de morilles fraîches
- 12 asperges blanches
- crème liquide
- fond de veau
- parmesan
- sel et poivre du moulin
- beurre
Préparation
- Préparation des asperges : Peler et nettoyer les asperges. Couper les têtes à 5 cm et réservez les. Couper le reste de l'asperge en petits morceaux. Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre et faire suer les asperges. Mouiller avec 40 cl de fond de veau et laisser réduire. Ajouter un peu de crème et mixer. Pour les têtes, faites les cuire pendant 4 min dans une eau frémissante salée, coupez les dans le sens de la longueur et vous les ajouterez à la sauce juste au moment de servir.
- Préparation des morilles : !!!! très bien nettoyer les morilles, il est très désagréable d'avoir un grain de sable sous la dent !!!! Dans une poêle faire fondre un peu de matière grasse et faire revenir les morilles. Ajouter de la crème et laisser cuire pendant au moins 15 min ( vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à café de pâte de fond de veau ). Ajouter l'émulsion d'asperges blanches et un peu de parmesan dans cette préparation. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Préparation des pâtes : Faire cuire vos pâtes dans une quantité importante d'eau bouillante légèrement salée. Sous cuisez vos pâtes de 2 min, cela veut dire que pour mes rigatoni la cuisson al dente est de 12 min, je les ai cuits 10 min dans l'eau bouillante, ensuite je les rince de suite à l'eau froide. Je continue ensuite la cuisson pendant 2 min dans la sauce. N'oubliez pas d'ajouter les pointes d'asperges dans chaque assiette.
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un excellent appétit ....
Véronique S. Chef à domicile
veroniqueschefadomicile.com